[nikomat 24549] Re: [-yota] Yabu

[SATO Yoshiyuki <sato@cyg.fuji-ric.co.jp>]

丹後屋す

おおこしさん：

> > > 老舗蕎麦屋は、いまや、立派な観光地ですからね　＞　神田藪
> >
> > 長坂更級の本家と元祖のいわくも面白いことを聞いたことがあります。
> > 　　会社にいた女性の友人がどちらかの娘と仲良しだったとか。
> 
> これ、どんなお話なんでしょう？
その話に繋がるのかどうか知りませんが、
確か、両者は裁判で本家争いをしていたことがあり、
十数年前に和解が成立した、とかいうのは覚えてます。

> > ところで、「鴨抜き」ってなんです？
> > 　　蕎麦の会の時に分かるのか？？？
> 
> 鴨抜きは、「鴨南蛮蕎麦の蕎麦抜き」ですね。暖かいそばつゆの中に鴨と葱が浮かん
> でます。同様に、天抜きは天ぷら蕎麦の蕎麦抜きです。（これを単に「抜き」という
> こともあるようです）天ぷらの衣がつゆに溶けて、おいしいんですね、これが。
このつゆに負けない天ぷらがあるかどうかで、
蕎麦屋を評価してもいいかもしれない。

松屋の天南は、
甘海老くらいの小さな海老3本を丁度筏のように繋いで揚げて出てきますが
衣が実に美味しい（普通の天ぷら蕎麦では、大海老を使っている）。

関西でよく行っていた蕎麦屋では、
この抜きのことを、台抜き、と言ってたように思います。
種はなんでもよくて、鳥南の台抜き、しっぽくの台抜き、
という使い方をしてました。
メニュは蕎麦になってますが、うどんでも提供し、
その場合は台換わりと言ってましたね。
その店では、とろろ定食という、蕎麦が登場しない定食もだしてましたが、
よく、しっぽく台抜きも併せて注文して、吸い物代わりにしてました。

> ＃おかめ蕎麦の抜きとかもあるらしいですが、頼んだことはありません
これが、しっぽくの台抜きに近いかも。

> 抜きを肴に酒を飲んで、最後はもりでしめる、というのが昔の（今もか？）流行だっ
> たようです。
肴では、焼き海苔もいいなぁ。
数少ない飲む機会に注文して旨さに驚きました。
下に炭が熾してあって、最後までパリパリと楽しめます。
池之端も並木もこれは同じですね。

あと、もり一枚の蕎麦の少なさの件ですが、
蕎麦粉だけの蕎麦では（つなぎの山芋や卵白は良いとして
要するに小麦粉で誤魔化していない蕎麦）
ほんとに打立てゆで立ての場合、ちょっと大目に盛られると、
最初と最後では蕎麦が全然違います。
さすがに、神田の藪の量は少ないな、とおもいますが、
池之端のは最近は許せる量かな、と思えるようになりました。
2枚頼むと、ちゃんと一枚目が終わる頃に二枚目を持ってきてくれますが、
もしこれが二枚一緒だと、二枚目の表面は
乾き始めているのではないかと思います。
この二枚目が乾き始めるかどうか、あるいは、
一枚目の底の蕎麦から水が抜けはじめるというギリギリの量が
分かれ目かな、と勝手に思ってます。